Ryby – zasady przyrządzania
Choć opornie i powoli, to jednak przekonujemy się do ryb. Kiedy tę barierę w końcu przeskakujemy, zaczynamy się zastanawiać, w jaki sposób je najlepiej przyrządzić. Czy lepsza jest smażona, czy gotowana? A może grillowana lub pieczona? O zasadach przygotowania ryb opowie ekspert platformy zakupowej LokalnyRolnik.pl – Krzysztof M. Nowak, który doradzi również, jakimi kryteriami kierować się przy ich wyborze.
Lubicie ryby? Znakomicie! Jeśli chcecie jeść zdrowo i smacznie, bez tej wiedzy się nie obędziecie. W pierwszej kolejności poświęćcie uwagę kwestii wyboru ryby. Kierujcie się jej jakością, pochodzeniem i świeżością. Ważnym jest, aby trafiła na stół jak najszybciej od momentu złowienia. Jeśli decydujecie się na kupno ryby mrożonej, zadbajcie, aby nie była ona glazurowana. Co prawda stanowi to dodatkowe zabezpieczenie, aby przedłużyć przydatność ryby do spożycia, lecz zawiera niepotrzebne substancje oraz nadmiar wody, przez co jej realna waga jest zafałszowana.
Zobacz: Sofko i świeże ryby – historia wytwórcy
Jaki sposób przygotowania ryb jest najbardziej korzystny? Wszystko zależy od tego, czym się kierujemy. Nie można jednak zapomnieć, że im kawałki ryby są mniejsze, tym krótszy jest czas niezbędny do ich przygotowania. Ma to duże znaczenie zarówno dla smaku, jak i wartości odżywczych, a także szkodliwych substancji powstających w wyniku obróbki termicznej.
Smażenie ryb
Okazuje się być nie najlepszym pomysłem. Powoduje bowiem spore straty, m.in. niezwykle ważnych kwasów omega-3, które zbyt rzadko trafiają do naszego jadłospisu. Równie istotne są produkty obróbki termicznej, szczególnie tłuszczu, ze względu na bardzo wysoką temperaturę, która towarzyszy smażeniu. Kwasy tłuszczowe rozpadają się na aldehydy i ketony, a z glicerolu otrzymywana jest akroleina – substancja powszechnie uznawana za rakotwórczą. Jeszcze gorzej, gdy smażeniu towarzyszą węglowodany, które znajdują się w panierce. Lista szkodliwych produktów jest długa i z powodzeniem może na dobre zniechęcić do smażenia. Mimo wszystko ważne, aby patelnia i olej były bardzo rozgrzane, co powoduje ścięcie zewnętrznej warstwy mięsa, dzięki czemu olej w zmniejszonej ilości zostanie przez rybę wchłonięty.
Przeczytaj: Karp – wartości odżywcze. Jak wybrać dobrego karpia?
Gdy decydujemy się na zakup ryby smażonej w lokalach, musimy zdawać sobie sprawę, że olej często nie będzie należał do tych najwyższej jakości. Ponadto bywa on wielokrotnie wykorzystany, co z punktu widzenia zdrowotnego jest niedopuszczalne. W jeszcze większym stopniu zmniejsza to jakość otrzymanej potrawy. Ryba powinna w całości pokrywać rozgrzaną patelnię, aby zminimalizować dostęp tlenu do rozgrzanego tłuszczu. W domowych warunkach mamy możliwość zmniejszenia szkód, które wyrządzi nam spożycie smażonej ryby. Najprostszym sposobem jest wybór oliwy z oliwek lub oleju o wysokim punkcie dymienia. Mowa o temperaturze, w jakiej tłuszcz wytwarza najwięcej szkodliwych substancji. Oleje rafinowane są trafnym wyborem. Ich punkt dymienia wynosi zwykle 200-250 stopni Celsjusza. Dla porównania – te same oleje, jednak bez rafinacji, zaczynają dymić w temperaturze nawet 110 stopni Celsjusza. Do smażenia kompletnie nie nadają się oleje tłoczone na zimno.
Gotowanie ryb
Podstawowymi mankamentami gotowanej ryby jest ryzyko, że będzie mdła lub się rozpadnie. Często zniechęca to, zwłaszcza początkujących kucharzy, do wyboru takiego sposobu przyrządzania. Najkorzystniejsze jest gotowanie na parze – rybę łatwiej przyprawić, nie rozpadnie się ona na małe kawałeczki, a witaminy i składniki mineralne nie przejdą do wody w tak dużym stopniu, jak podczas klasycznego gotowania. Warto skorzystać z takich przypraw, jak bazylia, czosnek, gorczyca, koperek, majeranek, papryka, pieprz, pietruszka, rozmaryn, tymianek i wielu innych. Nie możemy zapomnieć o cytrynie, occie do marynat i niesławnej soli.
Gotowanie ryby w wodzie powoduje, że część składników odżywczych przedostaje się do niej i nie można z nich skorzystać. Niemniej nie jest to powód, aby drzeć szaty, gdyż podstawowym atutem ryb, w przeciwieństwie do mięsa, jest dostarczanie przez nie niezbędnych kwasów omega-3. Co ważne, jeśli z jakichś powodów ryb nie spożywamy, warto te kwasy tłuszczowe suplementować.
Pieczenie ryb
W pieczeniu spore znaczenie ma kwestia, czy przygotowywana ryba jest chuda, czy tłusta. W obu przypadkach wystarczy piekarnik nagrzany do temperatury 180 stopni Celsjusza, natomiast czas ich przygotowania będzie zróżnicowany. Rybom chudym zazwyczaj wystarcza 6 minut w piekarniku, natomiast tłuste potrzebują nawet do 12 minut, aby osiągnąć gotowość do zjedzenia. Mowa tu o przeciętnej wielkości porcji. Jeśli kawałek jest bardzo gruby lub wręcz przeciwnie – warto modyfikować czas i eksperymentalnie sprawdzić, jaki będzie najbardziej odpowiedni.
W przypadku, gdy nie chcemy, aby ryba była sucha, można owinąć ją folią aluminiową. Dotyczy to szczególnie cienkich filetów, które są szczególnie narażone na wysuszenie. Dodatkowo do folii można dołożyć warzywa i marynatę, dzięki czemu będzie bardziej aromatyczna.
Zamów Ryby Bezpośrednio u DostawcyGrillowanie ryb
Przy tendencji ryb do rozpadania się, ich grillowanie jest nie lada wyzwaniem, choć istnieje kilka zasad, dzięki którym przyrządzania ich w taki sposób nie będzie oznaczać gehenny. Jeśli przygotowujemy całą rybę, najlepiej zostawić ją w skórze. Pozwoli to na utrzymanie mięsa w całości. Jeśli do dyspozycji mamy jedynie filety, warto skorzystać z folii aluminiowej lub odpowiedniej siatki, przeznaczonej do grillowania ryb. Wtedy nawet, jeśli ryba odrobinę się pokruszy, nie zostanie pochłonięta przez żar grilla.
Przyrządzanie ryb – uwagi
Żeby nie stworzyć fałszywego przekazu, muszę podkreślić, że nie tylko smażenie ryb jest niezdrowe. Pieczenie i grillowanie również nie wpływa na nie najlepiej, lecz starty w zakresie wartości odżywczych są mniejsze, ponieważ ryba nie tylko poddawana jest działaniu niższej temperatury, ale przygotowywana jest też w innych warunkach. Jeśli istotniejsze jest dla nas to, aby spożywana ryba była zdrowa, najlepiej zdecydować się na gotowanie, szczególnie na parze. Nie warto jednak przekreślać innych możliwości – okazjonalne przygotowanie w mniej dietetycznej formie nie zrujnuje naszej diety, a pozwoli cieszyć się niezwykłym, charakterystycznym smakiem i aromatem ryb smażonych, pieczonych lub grillowanych. Nie zapominajmy o przyrządzaniu ryb na zimno, na przykład w galarecie czy marynacie. Możliwości jest tak wiele, że każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego.
*O rybach i sposobie ich przyrządzania opowiadał Krzysztof M.Nowak – ekspert platformy zakupowej LokalnyRolnik.pl.
Podziel się
Trochę się z tym nie zgadzam, każda rybę można doskonale usmażyć bez żadnych strat bez foli i innych takich .
Usmażyć można, ale wysokie temperatury zawsze powodują zmniejszenie biodostępności ważnych składników i zwiększenie tych rakotworzczych
Ja uwielbiam ryby gotowane na parze, albo takie z piekarnika!
A ja jeszcze dodam, że kwasy omega-3 mają między innymi udowodnione znaczenie w profilaktyce nowotworów, przynoszą korzyści terapeutyczne w depresji i są nieodzowne dla prawidłowego rozwoju mózgu. Powinny być suplementowane obowiązkowo dzieciom i kobietom w ciąży. 1 g omega-3 znajdziemy w 500 g dorsza, 115 g makreli (z połowu wiosennego), 30 g makreli (z połowu jesiennego), 50 g łososia, 25 g śledzia i 5 ml tranu. Dlatego jedzmy ryby!
Ja uwielbiam sałatkę śledziową z ziemniakami, ogórkiem kiszonym, jabłkiem i cebulką w wysokokalorycznej śmietanie!
[…] Duża popularność ryb od Sofko pokazuje, że zapotrzebowanie na świeże i naturalne produkty jest ogromna. Jeśli macie wątpliwości, jak najlepiej przyrządzić zakupione ryby, sprawdźcie nasz artykuł: Ryby – zasady przyrządzania. […]