E250 – Azotyn sodu w wędlinach – konieczność, czy zbędny dodatek do żywności?
Azotyn sodu w wędlinach budzi wiele kontrowersji. Czym tak naprawdę jest i czy faktycznie powinniśmy się go obawiać? O tym opowie dziś Pan Jakub Kłoszewski z Masarni Kuznocin.
Czym jest azotyn sodu?
Azotyn sodu (E250) jest to substancja przed ustawę określana jako konserwant, lecz pełni też inne funkcje. Azotyn sodu jest używany w wyrobie wędlin i przetworów od ponad stu lat. Najwcześniej w formie saletry, która ze względu na zbyt wysokie dawkowanie i możliwe przedawkowanie została zastąpiona solą peklującą.
Czym zatem jest sól peklująca? Jest to mieszanina soli kuchennej (chlorek sodu) oraz azotynu sodu w proporcji 99,6 do 0,4, czyli 0,4%. Stosowanie soli peklującej wymusza poniekąd używanie azotynu sodu tylko w minimalnych ilościach.
Jaką rolę pełni azotyn sodu w wyrobach wędliniarskich?
Azotyn sodu przede wszystkim zabezpiecza wędliny i przetwory mięsne przed bakterią Clostrudium botulinum, jak dotąd nie znaleziono alternatywy dla azotynu.
Bakterie Clostrudium botulinum wytwarzają toksynę botulinową zwaną jadem kiełbasianym, który to jest jedną z najbardziej toksycznych substancji znanych ludzkości. Już niewielkie ilości azotynu sodu hamują wzrost tego niebezpiecznego mikroorganizmu.
Zawarty w soli peklującej niewielki dodatek azotynu sodu zapewnia także pożądaną różową barwę wędlin. Znane z dzieciństwa swojskie wędliny były pełne azotynu, za sprawą saletry.
Stosowanie soli peklującej zapewnia najniższe możliwe stężenia azotynu sodu, gdyż jego ilość w produkcie jest ściśle powiązana z ilością soli, która jest łatwo wyczuwalna przy zbyt dużym dodatku.
Można stwierdzić, że azotyn sodu w różnych formach, od zawsze był używany w produkcji wędlin, obecna wiedza zaś o tej substancji pozwala na stosowanie najniższych możliwych stężeń.
Kiedy azotyn sodu szkodzi?
Szkodliwość azotynu sodu wynika tylko z długotrwałej obróbki termicznej w wysokiej temperaturze (długotrwałe grillowanie, pieczenie peklowanych produktów). Wtedy powstają szkodliwe związki z grupy nitrozamin. Niemniej, do produktów grillowanych nie używamy soli peklującej. Nawet, gdy zjemy zwykłą kiełbaskę z grilla, to ilość powstałych związków szkodliwych jest śladowa, więc nie zaszkodzi, chociaż nie polecałbym grillowanej zwykłej kiełbasy jako podstawy codziennej diety.
Azotyn sodu jest przy dużych dawkach potencjalnie niebezpieczny, gdyż w połączeniu z innymi substancjami, środowisku o niskim pH oraz wysokiej temperaturze mogą powstawać niebezpieczne nitrozaminy, które w dużych ilościach mogą być rakotwórcze.
Czy jest zatem się czego obawiać? Z co najmniej dwu powodów możemy być spokojni. Przede wszystkim ilość azotynu sodu w wędlinach jest wyjątkowo niska (o tym za chwilę), a warunki powstawania rakotwórczych związków są ekstremalne (np. temp 150°C).
Azotyn sodu sam w sobie nie jest rakotwórczy. W wyjątkowych warunkach, przy dużych dawkach może prowadzić do wytworzenia się substancji, które są niebezpieczne.
Trzeba także zaznaczyć, skąd w naszej diecie pojawiają się azotyny. Przede wszystkim pochodzą z warzyw (nawozy) oraz wody pitnej. W wędlinach poziom azotynu ściśle kontrolowany jest poprzez stosowanie soli peklującej. Szacuje się, że azotyny w diecie człowieka pochodzące z wędlin i przetworów to kilkanaście procent całości spożywanych azotynów.
Proszę zauważyć, jak niektórzy producenci chcąc za wszelką cenę uniknąć słowa konserwant na etykiecie stosują w swoich wyrobach warzywa z wysoko nawożonych upraw. Jest to wybieg pozwalający na nie deklarowanie obecności azotynu w wyrobie, co prowadzi do sytuacji, gdzie jego zawartość nie jest możliwa do ustalenia.
Słowo konserwant na etykiecie każdego wyrobu budzi kontrowersje. Dżemy zabezpieczane są cukrem, ogórki kiszone kwasem 2-hydroksypropanowym – konserwantem E270, czyli po prostu kwasem mlekowym pochodzącym od bakterii kwasu mlekowego. E300 – kwas askorbinowy, przeciwutleniacz to nic innego jak zwykła witamina C.
Należy zwracać uwagę na etykiety produktów spożywczych i być świadomym tego co jemy. Ze swojej strony podpowiem, że w wyrobach mięsnych nie należy unikać azotynu sodu, który przynosi więcej korzyści niż zagrożeń.
Powinniśmy się strzec wątpliwej jakości surowców użytych do produkcji wędlin, które w składzie mają głównie wodę. Odradzam spożywanie także produktów z dodatkiem mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), które w świetle prawa nie jest nawet mięsem.
Wędliny wyprodukowane tradycyjnymi metodami, z mięsa polskiego pochodzenia będą zawsze bezpieczne dla naszego zdrowia i będą cieszyły podniebienie.
Czy jest możliwe wyprodukowanie wędlin bez azotynu sodu, które są bezpieczne w spożyciu?
Wyprodukowanie wędlin bez azotynu sodu jest możliwe. Przypadki zatrucia się toksyną botulinową – czyli jadem kiełbasianym – w Polsce są niezwykle rzadkie. Co więcej, w dużej mierze źródłem zarażenia były produkty nieznanego pochodzenia tzn. produkcji domowej.
Reżim higieniczny w zakładach jest na tyle wysoki, że przypadki zatrucia się produktem pochodzącym z legalnego źródła się praktycznie nie zdarzają. Niemniej, nadal powszechnie się stosuje azotyn sodu, aby uzyskać pożądaną przez konsumentów różową barwę produktu w bezpieczny sposób. W produktach, które z założenia nie muszą być różowe na przekroju np. wyroby pieczone (są szare po upieczeniu) nie stosujemy azotynu sodu.
Chcę kupić wędliny bez azotynu sodu
Produkty z oferty Masarni Kuznocin, które nie zawierają azotynu sodu to m.in.:
- baleron bez “E” i bez azotynu (plastry),
- polędwica bez “E” i bez azotynu (plastry),
- szynka bez “E” i bez azotynu (plastry).
Kupisz je na naszym wirtualnym targu prawdziwego jedzenia LokalnyRolnik.pl
Trafiłeś tu zapewne wpisując w wyszukiwarkę frazę “azotyn sodu w wędlinach”, czytając nasz newsletter, śledząc nas na Facebooku lub będąc stałym gościem na naszym blogu. Jakkolwiek się to nie stało, bardzo się cieszymy, że jesteś i zachęcamy do zakupów na naszym wirtualnym targu prawdziwego jedzenia!
Podziel się
