Jak powstają parówki i swojskie wędliny?
Ciekawi Cię, jak powstają parówki i wędliny? Czym swojskie wyroby różnią się od tych, które dostępne są w marketach? Czy azotyn sodu w wędlinach jest bezpieczny? Sylwia Modic – założycielka wirtualnego targu prawdziwego jedzenia LokalnyRolnik.pl rozmawia z Jakubem Kłoszewskim – współwłaścicielem Masarni Kuznocin na temat produkcji wyrobów wędliniarskich. Zapraszamy do lektury lub do obejrzenia filmu z wizyty w Kuznocinie.
Historia Masarni Kuznocin
Sylwia Modic: Jestem dzisiaj w Masarni Kuznocin, niedaleko Sochaczewa, w małej miejscowości Kuznocin. Jest ze mną Jakub Kłoszewski – współwłaściciel Masarni Kuznocin, Jestem tutaj ponieważ na Lokalnym Rolniku mówimy, że mamy prawdziwe jedzenie od prawdziwych ludzi i przedstawiamy ich prawdziwe historie. Kuba, powiedz mi, proszę, jak długo istnieje zakład, masarnia.
Jakub Kłoszewski: Masarnia – moja i moich rodziców – istnieje od 1994 roku. To jest ten rok, w którym mój tata pobudował ten budynek. Wcześniej coś tam „okołomasarnianego” robił, jak to w tamtych czasach się robiło, czyli gdzieś tam w domu czy nie w domu różnych biznesów próbował. A że moja babcia zajmowała się tym biznesem i jej mąż, no to wyszło na produkcję wędlin.
Sylwia Modic: Czyli ta tradycja jest z pokolenia na pokolenie u Ciebie.
Jakub Kłoszewski: Tak, tak. Jeszcze moja babcia na jakimś rynku, w jakiejś takiej budzie handlowała wędlinami własnej produkcji. Może nie do końca nie zawsze własnej produkcji, ale pierwsze co było, to na rynku naszym sochaczewskim była budka z wędlinami. A później masarnia to już jest dzieło moich rodziców. Cały czas pracują, może już w mniejszym zakresie, ale moja mama cały czas tutaj pilnuje biura i wszystkich spraw okołobiurowych. Ja z kolei staram się zajmować trochę tą produkcją i trochę zakładem. Mój tata też jak najbardziej cały czas jest aktywny i cały czas działamy. Więc jest biznes cały czas rodzinny. Nie przejąłem go w pełni.
Skąd pochodzi mięso w wyrobach z Masarni Kuznocin?
Sylwia Modic: Skąd pochodzą zwierzęta, z mięsa których są produkowane wędliny w Twojej masarni?
Jakub Kłoszewski: Mamy zaprzyjaźnioną ubojnię. Mówimy teraz o półtuszach wieprzowych. To jest zaprzyjaźniona ubojnia z okolic Ziewanic. Nie mamy tutaj w powiecie żadnej ubojni, ale mamy dużo producentów trzody chlewnej tak zwanych, czyli po prostu rolników – mniejszych raczej, bo tutaj nie ma dużych ferm w naszym powiecie – szczególnie w miejscowości Złota. Niedaleko, to jest kilka kilometrów stąd, jest kilku hodowców, którzy mają po kilkanaście, kilkadziesiąt, nawet kilkaset sztuk tuczników, co nie jest dużą ilością absolutnie. I stamtąd nasza ubojnia bierze zwierzęta, ubija dla nas i mamy nasz produkt. Stąd mamy świnie. Z okolic Czerwińska – tam jest też sporo producentów bydła – więc stamtąd jest też ubojnia, z której bierzemy byki. Tylko byki, młode byki. Wołowinę przeznaczamy głównie na mięso kulinarne, ale podczas trybowania tego mięsa zawsze mamy jakieś małe kawałki. Ile możemy sprzedać, jako mięso mielone, gulasz itd., tyle możemy sprzedać. To co zostanie – albo po prostu chyba, że mamy większą produkcję – to mięso gulaszowe, te kawałki, z tego robimy wędliny. Głównie parówki, bo wołowina idealnie się nadaje na parówki. Trochę do kiełbasy. Nie robimy żadnych wędzonek wołowych. Całe kawałki mięsa idą jako mięso kulinarne już prosto do klienta. A z kolei drób mamy też z zaprzyjaźnionej ubojni drobiu, która dostarcza nam mięso gotowe, często poporcjowane. Bowiem dla nas jest tak wygodniej. Nie jesteśmy w stanie przerobić tych czy to łapek, czy to skrzydełek wszystkich, czy to udek. Dużo robimy fileta czy też fileta z indyka. Po prostu z zaprzyjaźnionej ubojni przyjeżdżają nam te gotowe kawałki. Z tym że hodowcom – akurat to jest znajomy nasz, ma w miejscowości Bolimów własną fermę kurczaków, też niedużą – więc jesteśmy w stanie nie tylko dojść nie tylko w papierach, ale fizycznie jesteśmy w stanie dojść z jakiej sztuki produkt został wyprodukowany. Działamy lokalnie. Jesteśmy fizycznie nawet za małym zakładem, żeby współpracować z producentami czy handlarzami mięsem tzw. zachodnim, czyli tym mięsem belgijskim, duńskim. Jest ono tańsze od polskiego paradoksalnie, ale mówi się, że ma gorszą jakość, to znaczy gorzej smakuje, może ma większą zawartość wody itd. Ten proces produkcyjny u producentów trzody chlewnej w Danii i w Belgii jest tak wysokowydajny, że mogą zaoferować oni niższe ceny niż polski producent, ale za to jest gorszej jakości, powiedzmy sobie. Tego mięsa nie bierzemy.
Dlaczego w Masarni Kuznocin wytwarzane są wysokiej jakości wyroby wędliniarskie z prostym składem?
Sylwia Modic: Muszę przyznać, że podczas procesu poszukiwania wytwórców do współpracy i partnerów, bardzo rzadko trafiam na kogoś, kto ma naprawdę bardzo krótkie etykiety. Kto po prostu wytwarza produkty z bardzo krótką etykietą. I dlatego jestem bardzo ciekawa, dlaczego się na to zdecydowałeś. Bo przecież łatwiej by było dołożyć tych wszystkich substancji, a Ty to robisz po prostu bardzo przyzwoicie. Czy to wynika z tego, że po prostu tak czujesz, że tak trzeba, czy jest jakaś inna przyczyna?
Jakub Kłoszewski: Jest wiele przyczyn. Powiedzmy jakieś takie etyczne pobudki są dosyć istotne, ale biznesu się nie robi tylko z etycznych pobudek. Niemniej, jesteśmy małym zakładem i nie jesteśmy w stanie konkurować z dużymi zakładami. Jeżeli my robimy kilkaset kilogramów czy kilka ton nawet tygodniowo produktów, taki duży zakład robi ze 200 czy 300 ton w ciągu jednej zmiany. Nie jesteśmy w stanie w żaden sposób konkurować z nimi. Nie jesteśmy w stanie sprzedawać do wielkich sieci handlowych, więc musimy znaleźć swoją niszę na rynku. Tą niszą są po prostu produkty, które są wysokiej jakości, z krótką etykietą. Niemniej, klientów na to jest oczywiście mniej. Ale jesteśmy na tyle małym zakładem, że ta nasza produkcja nawet mała znajduje nabywców lokalnie. Oprócz województwa mazowieckiego – głównie Warszawy i tu okolic naszych, bo bazujemy na sprzedaży do Warszawy, do trochę większych miast typu Łódź czy Poznań plus głównie sieć naszych sklepów tutaj lokalnie w Sochaczewie. Mamy parę sklepów własnych i na tym opieramy naszą produkcję. Przyzwyczailiśmy klienta do tej wysokiej jakości i nie chcemy tego zmieniać. To znaczy, nie chcemy podejmować tego ryzyka i produkować czegoś na dużą skalę, bowiem najzwyczajniej w świecie – oprócz tych pobudek czysto etycznych – nie mamy szans, najzwyczajniej nie mamy szans. Jest to nasza nisza, my robimy swoje, robimy produkty wysokiej jakości. One oczywiście nie konkurują ceną w żaden sposób, ale konkurują jakością. Może robimy ich mniej, bo to nie są dziesiątki ton, ale znajdują nabywców – między innymi klientów Lokalnego Rolnika.
Wizyta w gospodarstwie rolnym Pana Andrzeja Nowaka, dostarczającym wieprzowinę do Masarni Kuznocin
Sylwia Modic: Czym są karmione Pana zwierzęta?
Andrzej Nowak: Jak widać, silosy, własne zboża. Mamy ponad 100 ha ziemi. Zboża to są: jęczmień, pszenica, pszenżyto, troszkę dodatek żyta, bo tam na słabszych ziemiach siejemy żyto.
Sylwia Modic: Zwierzęta chodzą swobodnie.
Andrzej Nowak: Muszą zaczerpnąć świeżego powietrza. A z tych silosów zboże pobiera śrutownik. Są mieszalniki z wagą. Tam się dawkuje odpowiednie porcje – ustawione mam przez żywieniowca. Także zboże idzie z silosów do śrutownika, śrutownik przerzuca to na mieszalnik, a mieszalnikami jest przerzucane na linie, które wydają na poszczególne grupy świń.
Sylwia Modic: I zboże pochodzi stąd?
Andrzej Nowak: Z własnego gospodarstwa. Troszkę dokupujemy, bo jest mało. Mamy gdzieś 180 macior, także to jest dość sporo. Ja gospodaruję już 33 lata. Przedtem miał tata, ale tata miał małe. To było 10 ha ziemi, także myśmy z żoną to powiększyli do 100 ha i teraz jest już syn, następca.
Jak wygląda produkcja wędlin w Masarni Kuznocin?
Jakub Kłoszewski: Zatem mamy zaprzyjaźnioną ubojnię z Ziewanic, z którą współpracujemy ponad 20 lat, praktycznie od początku zakładu i jest to nasz stały dostawca, nigdy się to nie zmieniło. Oni są, że tak powiem, stałym dostawcą na tyle, że ani razu nie było chyba tygodnia, żebyśmy od nich nie wzięli towaru – oprócz momentów, kiedy były powiedzmy urlopy czy przerwy technologiczne. I oni z tych właśnie okolic biorą. Jeszcze tutaj jest Wójtówka – miejscowość, gdzie jest rolnik zaprzyjaźniony. Oczywiście rolnik nie ma takiej podaży świń, że codziennie daje, tylko co jakiś czas. A że są to mali rolnicy, to co kilka, kilkanaście tygodni ma kolejną dostawę i kolejno odbiera te świnie od rolników ubojnia, o której wspominałem. Tam są one ubijane i przyjeżdżają do nas dwa razy w tygodniu, chyba, że są jakieś potrzeby większe, to trzy razy w tygodniu przyjeżdżają do nas półtusze wieprzowe – wychłodzone, ubite. I widzieliśmy pomieszczenie, w którym te półtusze są przetrzymywane. Jest to pomieszczenie – chłodnia. Stamtąd zaczyna się przygoda, cała trasa tego surowca – od momentu, kiedy są to półtusze, do momentu, kiedy mamy już gotowy wyrób. Po pierwsze, musimy rozebrać tę półtuszę. To znaczy, musimy ją na kawałki podzielić, elementy. Robi się tzw. trimming, czyli mięso się oddziela od kości. Poszczególne elementy są trybowane z tej półtuszy – schab, karkówka – wszystkie te elementy, które znamy ze sklepów. Ale też dostajemy kawałki mięsa, bowiem całej karkówki nie damy na sklep, tylko trzeba ją ładnie obrobić, żeby ona była kształtna. Tak samo szynka, schab. Z tego elementu dostajemy mięsa kategorii drugiej, czyli te skrawki. One są bardziej chude, mniej chude. Są klasyfikowane: te bardziej tłuste są zaliczane jako mięso kategorii drugiej B, czyli bardziej tłuste, te chude – mięso kategorii A. Ono nas interesuje, jeżeli chodzi o produkcję parówek, produkcję kiełbas czy wyrobów jakichś, powiedzmy, krakowskich czy coś takiego. Ale też oczywiście mówiąc o tych kiełbasach krakowskich, tylko w jakimś tam ograniczonym stopniu. Te z kolei się robi z szynki całej, tylko podzielonej na jakieś grubsze kawałki. Po rozbiorze przechodzimy do pomieszczenia, gdzie to mięso jest czy to mielone, czy peklowane – są specjalne pomieszczenia do peklowania – czy jest masowane. Czyli jak cały kawałek na szynkę jest zapeklowany, to później musi być wymasowany, żeby ta solanka przeszła całe to mięso, żeby ta sól rozprowadziła się po całym produkcie. Stamtąd przechodzimy już do sali produkcyjnej, do hali produkcyjnej – można ją nazwać – gdzie są odpowiednie maszyny, no i pracownicy, którzy z tego zmielonego mięsa, z tych kawałków, robią nam już produkt, który wygląda, jak parówka, kiełbasa czy szynka, czy cokolwiek innego.
Zamów wędliny z Masarni Kuznocin
Jak wygląda produkcja parówek w Masarni Kuznocin?
Jakub Kłoszewski: Nasze parówki na początek na specjalnej maszynie zwanej kutrem kutrujemy po to, żeby zrobić emulsję z tej dużej ilości mięsa, trochę ilości lodu i tłuszczu, który się też w tym mięsie znajduje – bo cały czas to nazywamy mięsem. W świetle przepisów nawet mięso, które ma tłuszcz, jest mięsem do określonego progu – powiedzmy tam 25-30%, w zależności od rodzaju mięsa. Przepisy to określają i nie jest to nasza wola, czy my na etykiecie nazwiemy to mięso, czy to mięso i tłuszcz. Są wyraźne przepisy, wyraźne wytyczne, jak etykietować i jak to ma wyglądać. Dlatego czasami parówki w sklepie mogą mieć na przykład 97% mięsa i ktoś się dziwi – parówka bez tłuszczu. Tylko, że to mięso z szynki, które w sobie ma 20% tłuszczu. Więc mamy już w recepturze i mięso, czyli białka, powiedzmy, mięśniowe i tłuszcz, czyli komórki tłuszczowe. Ale na etykiecie cały czas jest to mięso wieprzowe, na przykład właśnie to sławne 97% szynki. My zrobiliśmy teraz parówkę wieprzową, którą też można by nazwać, że to jest parówka 100% mięsa wieprzowego. W zależności od tego też, jaka będzie wydajność tego. Bo dodaliśmy lodu, około parę kilo lodu, tam 15-20%. Lód, a nie wodę, dlatego, żeby proces był cały czas w odpowiedniej temperaturze. Musi być bardzo niska temperatura podczas emulgacji tych składników. Jak już mamy zrobiony ten farsz, tę emulsję, bo te parówki musi połączyć to mięso z tłuszczem, z wodą, z przyprawami.
Sylwia Modic: Jakie przyprawy są dodawane do naszych parówek? Jakbyś mógł wymienić.
Jakub Kłoszewski: Dzisiaj dodawaliśmy sól peklującą, która na etykiecie będzie napisana jako konserwant azotyn sodu. Co to jest ten azotyn sodu, już kiedyś wspominałem. Niemniej sól peklująca ma tylko 0,4% tego azotynu sodu. On zapewnia nam bezpieczeństwo żywności, a dwa, odpowiednie wybarwienie. Obecnie chodzi głównie o wybarwienie. Jest to bezpieczny środek, który wybarwia, bowiem w wędlinach nie wolno stosować żadnych barwników. Bez tego każda wędlina byłaby szara, ewentualnie miałaby bardzo delikatnie różowo-żółte wybarwienie. To zapewnia nam wybarwienie tego produktu, że jest ładna, różowa, pożądana barwa. I sól peklująca jest używana od początku robienia wędlin. Jest to tak zwana ta saletra. Tylko, że jest oczywiście w bezpieczniejszej formie niż saletra, bowiem jest tam tylko 0,4% wagowego w całym worku soli tej peklującej jest 99,6% soli, reszta to jest ta sól peklująca.
Sylwia Modic: Ja słyszałam, że trzeba by było zjeść 60 kg kiełbasy, żeby w jakikolwiek sposób zachorować z powodu azotynu sodu. To prawda jest? Na raz 60 kg.
Jakub Kłoszewski: No tak, dokładnie. Można sobie przeliczyć. Jeżeli w produktach my celujemy zawsze, żeby w naszym produkcie sól stanowiła 1,8% produktu, jest to taki dobry kompromis. Produkt jest wtedy smaczny, bo bez tego nie będzie smaczny, jak nie będzie słony, ale z kolei nie jest ta ilość przesadzona tej soli. Im więcej tej soli mamy, no ten produkt jest, że tak powiem, bardziej trwały. Ale z kolei tutaj chodzi głównie o smak, tylko i wyłącznie. Ale też sól pełni pewne funkcje takie technologiczne. Ekstrahuje te białka mięśniowe, ale to są takie procesy technologiczne, które nie za specjalnie interesują konsumentów. Ważne, żeby ten produkt był taki, jakiego oczekują, czyli odpowiednio smaczny i bezpieczny. Więc ta sól peklująca nam to zapewnia. Ale jeśli mamy jej w okolicach 2% w produkcie, z czego z tych 2% kolejne 0,4%, czyli jeszcze powiedzmy 1 na 200 tych cząsteczek to jest ten azotyn sodu, to są naprawdę jakieś mikrogramy tego w produkcie, więc tak, jak w większości rzeczy – trzeba byłoby bardzo dużo zjeść tej wędliny, żeby jakiekolwiek skutki odczuć. Więc jest to produkt totalnie bezpieczny. Nie da się go przedawkować, no bo jest on już w soli. Więc nie tak, jak kiedyś, 30 lat temu naważana była saletra, naważana była i sól. Teraz jest peklosól. Dzięki temu nie ma tego niebezpieczeństwa, że technolog się pomyli i na przykład naważy rząd czy dwa rzędy wielkości więcej tej saletry. Mamy wędliny po prostu bezpieczne. A jest to bezpieczny składnik żywności, ale niestety jest identyfikowany jako substancja konserwująca, a to nie jest nośne hasło na etykiecie.
Sylwia Modic: Czyli jak tę substancję inaczej nazywamy na etykiecie?
Jakub Kłoszewski: E250.
Sylwia Modic: E250. Czyli nie bać się E250?
Jakub Kłoszewski: Nie, nie. Nie bać się. Ale z kolei nie może być żadnej innej substancji konserwującej w wędlinach. Nie powinno być, bo przepisy zabraniają substancji konserwujących, barwników. Może w innych produktach, jak jakieś mleczarstwo. Nie jestem do końca, nie mam tu kompetencji, żeby mówić o przetworach mlecznych czy jakiś tam zbożowych. Ale w wędlinach używa się tylko i wyłącznie soli i ona jest substancją konserwującą.
Sylwia Modic: Czego nie może być, absolutnie czego nie może być w parówce? To je dziecko na przykład.
Jakub Kłoszewski: W świetle przepisów to naprawdę wszystko może być. Byle było w świetle przepisów. Ale własnemu dziecku, czego nie należy podawać? Etykieta musi być krótka. Sól peklująca nikomu nie zaszkodzi, ani dzieciom, ani ten. W tych ilościach, o których mówimy. Bo wszystko jest szkodliwe w odpowiednich ilościach. Ale moim skromnym zdaniem najbardziej szkodliwym składnikiem każdej wędliny jest mięso oddzielone mechanicznie, które nawet w świetle przepisów nie jest mięsem. W różnych procesach czy to mielone, czy zdzierane jest to mięso z kości. Te kości też są kruszone, więc ten szpik tam jest. Jest to bardzo tłuste, bo szpik jest sam w sobie tłusty. Ma niezwykle duże zawartości tych drobnych drobinek kości. One są dosyć szkodliwe, bo – wbrew temu, co producenci twierdzą – one jednak przedostają się później do jelit, mogą perforować jelita. To są oczywiście rzeczy, które nieczęsto się mówi. Ale – moim zdaniem – każdy inny dodatek jest w takiej małej ilości, że jest w miarę bezpieczny. Więc nie bójmy się nawet z marketu wziąć tej wędliny i zjeść jej. Nie otrujemy się od razu. Ale mięso oddzielone mechanicznie jest bardzo kontrowersyjnym dodatkiem, bowiem ma bardzo duże ilości tego, co kości mają, czyli fosforu, jakiegoś wapnia i zaburza gospodarkę. A niektóre tanie produkty mogą mieć nawet i 50% tego tzw. mięsa oddzielonego mechanicznie. Jest ono bardzo tanie, bardzo tanie, bo to jest po prostu odpad. Na Zachodzie już się odchodzi, są próby zakazania tego mięsa. Na szczęście jesteśmy w Unii Europejskiej, więc u nas to prawodawstwo może też będzie. Odchodzi się od tego. Przede wszystkim konsumenci są też coraz bardziej świadomi, więc odchodzi się od tego mięsa oddzielonego mechanicznie. U nas w zakładzie tego nigdy nie było i nigdy nie będzie. Bo głównie jest to mięso drobiowe. My nie przerabiamy. My bierzemy prosto z ubojni i robimy parę tych produktów drobiowych. Głównie się skupiamy na produktach wieprzowych i wołowych. Ale na przykład te parówki są drobiowe i tutaj mięso z kurczaka, czyli to jest mięso z ud. Po prostu uda są wytrybowane. I to jest ten składnik – mówię o tym mięsie oddzielonym mechanicznie – to jest ten składnik głównie, który jest tak najbardziej kontrowersyjny. Reszta składników to są zazwyczaj składniki, które poprawiają nam ekonomikę procesu. Czyli najzwyczajniej w świecie do tej parówki, wędliny, szynki możemy dodać więcej wody. Woda jest tania, powiedzmy, że prawie darmowa w porównaniu do mięsa, więc – żeby wędlina była tania – trzeba dodać wody. A wodę trzeba czymś związać. Mięso samo też oczywiście wiąże wodę. Państwo, jak robią wędliny sobie w domu, też dodają wodę do kiełbasy i ta woda nie ucieka, no bo mięso ma swoje właściwości, że ono wiąże wodę. Ale do pewnego stopnia – powiedzmy tam 15-20% zwiąże tej wody, ale nie 50% czy drugie tyle. Więc do tego są wszystkie te składniki: fosforany, karageny, białka sojowe itd. Niektóre oczywiście nie są kontrowersyjne, bo białko sojowe, jemy kotlety sojowe i nie jest to problem. I to nie jest kontrowersyjny w żaden sposób składnik. Ale fosforany, karageny, wszystko oczywiście jest bezpieczne w tych ilościach, które ustalił prawodawca, ustawodawca, ale nie zmienia to faktu, dlaczego mamy to jeść. Więc jeżeli możemy unikać, to unikajmy, bo jednak jest to jakaś tam, kolokwialnie mówiąc, chemia i te składniki – pomimo, że są bezpieczne w jakichś badaniach takich krótkoterminowych, nie wiemy, co pokoleniowe badania będą mówiły o stosowaniu tego w diecie. No nikt nie prowadzi badań na ten temat, no bo i po co. Jeżeli składnik jest niby bezpieczny, to nie robią. Ale jak chcemy jeść uczciwie, poza tym, kupujemy wędlinę, chcemy jeść mięso, czy tam chcemy jeść wędlinę. Nie musimy jeść wody. Możemy zjeść tej wędliny odpowiednio mniej, ale za to dobrej jakościowo. Więc wszystkie dodatki, znakomita większość dodatków, jest albo żeby utrzymać tę wodę, albo w momencie, kiedy ta woda jest utrzymywana w produkcie, żeby zapewnić odpowiednie wybarwienie, żeby się ten produkt nie utleniał, czy trochę przedłużyć trwałość, tak, jak jakieś przeciwutleniacze. Ale znakomita większość dodatków jest po to, żeby wędlina nabrała więcej wody. Bo mięso to taki wdzięczny surowiec, gdzie on sam z siebie jest smaczny, ma odpowiednią konsystencję, strukturę i smakuje ludziom, więc zróbmy tylko tak, żeby jak najwięcej wody przyjęło. Później oczywiście ta wędlina jest trochę plastikowa, bowiem jak zrobić polędwicę sopocką za 9 zł, kiedy schab jest po 15 zł. Nikt nie jest organizacją charytatywną i każdy producent chce zarobić.
Skończyliśmy na etapie, kiedy mieliśmy ten farsz. Na filmie pokazujemy, jak są parówki nadziewane, czyli w odpowiednie osłonki, które są, to są osłonki niejadalne, tych paróweczek wieprzowych, one dlatego nam odchodzą. One nie są szkodliwe. To znaczy, to są jakieś z wiskozy, takie odpowiednie osłonki, które są przepuszczalne dla dymu wędzarniczego, dlatego te parówki mają odpowiedni aromat i smak, ale nie są szkodliwe. To znaczy, jak je zjemy, to je wydalimy, ale nie są szkodliwe w żaden sposób. Żaden dodatek do żywności nie może być szkodliwy, nawet, jak go zjemy, czyli nawet, jak kawałek folii połkniemy z opakowania, nie może być on szkodliwy w żaden sposób. Po nadzianiu ta parówka osadza się. To znaczy w tym samym pomieszczeniu, zanim panowie na produkcji robią kolejną jakąś rzecz, a to sobie stoi grzecznie i czeka na swoją kolej, osadza się, dzięki czemu ta sól przechodzi do produktu, przyprawy i to osadzanie jest dosyć ważnym procesem, żeby ten produkt był powtarzalny. Trwa około 2-3 godzin. Mamy tam jakieś spore widełki do tego. Później idziemy na halę obróbki termicznej. Tam parówka dostaje już swojego finalnego kształtu, smaku, aromatu, jest suszona i wędzona. Suszenie jest bardzo ważne, żeby ten dym nam tylko delikatnie wniknął do produktu, a żeby się nie osadził. Głównie te substancje właśnie smoliste, o których wspominaliśmy, czyli te WWA itd., żeby ten proces był powtarzalny, więc musi być bardzo suchy produkt. Więc jest najpierw suszony, wędzony, nadajemy barwę, aromat, też smak.
Sylwia Modic: Wszystko naturalnie.
Jakub Kłoszewski: Tak. Na zrębkach wędzarniczych. Kiełbasy i parówki – zrębki wędzarnicze. A z kolei wędzonki też możemy na zrębkach, a możemy na drewnie. Też mamy wędzarnię taką tradycyjną do drewna. Też drewno musi być okorowane. Zazwyczaj czy dębowe, czy bukowe. Nie może być żadne iglaste, nie może też być drewno mokre. Paradoksalnie, robiąc sobie w wędzarni przydomowej, robimy to drewno mokre, żeby był lepszy dym, żeby więcej tego dymu było, żeby proces był szybszy. No i tak nie powinno się robić, bo ten dym jest szkodliwy najzwyczajniej w świecie, związki w tym dymie. A my potrzebujemy tylko tego aromatu. Więc chcemy, żeby wszystkie te związki, których nie chcemy, więc te smoliste substancje uciekły, a żeby tylko był aromat. Więc dlatego wędzimy suchym drewnem. Po wysuszeniu, uwędzeniu, sparzeniu, mamy gotowy finalny produkt, który jest jeszcze za ciepły, żeby go pakować, Więc najpierw pod natryskiem zimnej wody, później co najmniej 12 do 24 godzin w magazynie wędlin chłodzi się nasz produkt i dopiero później pakujemy go wedle życzeń klienta. Czyli już wtedy plasterkujemy, pakujemy w paczki malutkie 200-300 g, pakujemy w opakowania zbiorcze dla hurtowników, dla sklepów. A na przykład na sklepy nasze własne nie pakujemy tego w folie. Staramy się jeszcze, żeby produkt był niezapakowany w folię, bo jednak pakowanie w folię trochę sprawia, że mamy wyciek tej wody delikatny itd. No nie jest to korzystne, ale nie da się obecnie inaczej niż zapakować w folię produktu. Inaczej nie dostarczymy do klienta, inaczej nie zapewnimy higieny, bo jednak nie jesteśmy w stanie osobiście dostarczyć każdemu klientowi do ręki produktu. Przechodzi to przez ręce kierowców, magazynierów i zachowany jest oczywiście ciąg chłodniczy, ale ktoś musi dotknąć tego opakowania. Gdyby nie było opakowania foliowego, trzeba by było dotknąć rękoma, a tego unikamy, żeby ten produkt był jednak bezpieczny, a przede wszystkim higieniczny, był higienicznie zapakowany. Oczywiście my się staramy, żeby jak najmniej było tych opakowań, więc jest opakowanie jedno. Opakowania zbiorcze są wielorazowego użytku, te pojemniki. Nie pakujemy tego w kartony też, a jeżeli już, to te kartony też odzyskujemy, bo jednak ilość tych opakowań jest zatrważająca. Staramy się, żeby była ich jak najmniejsza ilość. Tyle, ile można, minimalizujemy. I w tym momencie, jak już od nas wyjedzie z magazynu, kierowca zawiezie czy do magazynu Lokalnego Rolnika, czy do sklepu, czy do hurtowni, czy gdziekolwiek indziej. Tam nasza rola się jeszcze nie kończy, bowiem bierzemy odpowiedzialność za cały ten produkt, więc do daty przydatności do spożycia produkt musi być świeży i zdatny – jak sama nazwa wskazuje – do spożycia.
Sylwia Modic: Czy dałbyś taką parówkę kupioną w zwykłym sklepie, swojemu dziecku? Wiedząc, co w niej jest, będąc technologiem żywienia.
Jakub Kłoszewski: Na pewno bym przeczytał skład. To znaczy, jeżeli byłyby tam fosforany albo mięso oddzielone mechanicznie, to na pewno bym nie dał. Na pewno bym nie dał, jakby było tam powiedzmy mięsa tylko 60% albo 50%, bo wiem, no wiem, że coś musi to wypełnić. Więc na cholerę to dziecko ma jeść wodę, jeżeli może zjeść coś porządnego, a też umówmy się, że nie musi zjeść tych parówek od razu 5, może zjeść 2, a lepszej jakości niż od razu 4 pośredniej jakości. Więc jako technolog mogę powiedzieć, że są pewne dodatki wymienione wcześniej, czyli to mięso oddzielone mechanicznie, fosforany, które dla mnie są kontrowersyjne i nie używamy ich w zakładzie, i nie chciałbym ich sam jeść, a tym bardziej dziecku dać.
Sylwia Modic: Mamy tutaj zrobione parówki wieprzowo-wołowe. Takie parówki co tydzień je moja córka, więc osobiście serdecznie polecam. Ale chciałam zwrócić uwagę, że jest bardzo krótki skład. Mamy tutaj mięso wołowe 51%, mięso wieprzowe 20%, tłuszcz wieprzowy 20%, woda, sól, przyprawy i konserwant azotyn sodu 0,006%. Termin przydatności jest od 24 października do 7 listopada, co oznacza, że jest po prostu bardzo, bardzo krótki.
Zamów parówki z Masarni Kuznocin
Trafiłeś tu zapewne wpisując w wyszukiwarkę frazę “jak powstają parówki”, czytając nasz newsletter, śledząc nas na Facebooku lub będąc stałym gościem na naszym blogu. Jakkolwiek się to nie stało, bardzo się cieszymy, że jesteś i zachęcamy do zakupów na naszym wirtualnym targu prawdziwego jedzenia
Podziel się
