5 porad jak kisić ogórki
Kiszenie czy kwaszenie? Czy to ten sam proces? Przedstawiamy 5 porad jak dobrze kwasić ogórki.
Jeśli śledzicie Internet w poszukiwaniu wskazówek dotyczących zdrowego trybu życia i racjonalnego odżywiania, prędzej czy później natkniecie się na spory ekologicznych purystów, oddzielających rzekomo niezdrowe kwaszenie od naturalnego kiszenia, z osobami o często branżowym wykształceniu dietetycznym czy chemicznym, według których rozróżnianie tych dwóch procesów nie ma większego sensu.
Jak zatem możemy spojrzeć zdroworozsądkowo na kiszenie i kwaszenie? Wydaje się, że problem w tym przypadku dotyczy odmiennych zasad rozpatrywania tego samego zjawiska: fachowcy patrzą na te procesy z perspektywy przemian biochemicznych, natomiast miłośnicy ekologii rzutują praktyki nieuczciwych firm z tej branży na całość kwaszenia warzyw. Dla zrozumienia sytuacji wystarczy jasno rozgraniczyć dwie kwestie:
1) Z punktu widzenia technologa żywienia kwaszenie i kiszenie to ten sam proces, polegający na fermentacji mlekowej (w czasie fermentacji cukry zostają przekształcone w kwas mlekowy)
2) Z punktu widzenia konsumenta kiszenie to naturalny proces fermentacji, w którym za kwaśny smak odpowiada jedynie kwas mlekowy, natomiast kwaszenie to „przyśpieszona” dodatkowym katalizatorem fermentacja. Właśnie dodatki napędzające fermentację (zwykle tani ocet) psują opinię całej branży przetwórców – warto pamiętać, że takie praktyki, jeśli są wykonywane dobrej jakości katalizatorem – w żaden sposób nie wpływają na walory odżywcze kwaszonki/kiszonki, ponieważ w obu przypadkach wytworzy się kwas mlekowy.
Jak widzimy, obiektywnie trudno wskazać na drastyczne rozróżnienie znaczeniowe pomiędzy ogórkami kiszonymi, a kwaszonymi. Jeśli jednak odwołamy się do argumentów kulinarnych, okaże się, że taki podział można utrzymać właśnie ze względu na walory smakowe i przechowywanie obu rodzajów ogórków.
>> Kiszenie czy kwaszenie? Na czym polega różnica i jak dobrze wybierać? <<
Najprościej różnicę wyrazić, porównując ogórki kiszone z małosolnymi: te drugie będą szybko gotowe do spożycia, jędrne i chrupiące, mniej ostro-kwaśne. Właśnie w tych kategoriach, rozstrzygających linię podziału kiszone/kwaszone, przyjrzymy się tajnikom kwaszenia dobrych ogórków.
Dlaczego warto robić kiszone przetwory?
Najprostszym przykładem domowych kwaszonek są ogórki małosolne, które mają wiele zalet zdrowotnych, znanych od dawna w medycynie ludowej, a potwierdzonych przez nowożytną medycynę: są świetnym źródłem mikroelementów; odbudowują zniszczoną florę bakteryjną; pomagają odkwasić organizm (pozorny paradoks odkwaszania polega na tym, że produkty zasadotwórcze mają często wybitnie kwaśny posmak); są o wiele łatwiej strawne niż świeże; dostarczają dużą dawkę witaminy C. Jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, ze za wiele problemów trapiących współczesnego człowieka (obniżona odporność, wahania nastroju, częste infekcje) odpowiada właśnie nadwyrężona flora jelitowa, w postaci ogórka kwaszonego otrzymujemy tanie, łatwe w przygotowaniu i smaczne remedium na wiele poważnych bolączek. Wiele badań porównawczych jasno wskazuje, że ogórki kwaszone (i woda, w której się kwasiły) są dobrze przyswajanymi, naturalnymi probiotykami o skuteczności porównywalnej z tymi, które możemy kupić jako gotowe suplementy.
>> 13 powodów, dla których kiszonki są zdrowe <<
Jakie ogórki wybierać do kiszenia?
1) Śremski nowy: odmiana wczesna, średnia gęstość brodawki, kształt cylindryczny bez tendencji do przerastania na szerokość, idealny kształt do umieszczania w słoikach.
2) Julian F1: odmiana średniowczesna, charakteryzuje się grubą brodawką i białymi końcami owocu, od lat numer 1 wśród miłośników kwaszonek.
3) Borus F1: odmiana średniowczesna, cechuje się grubą brodawką i niewielką komorą nasienną, przez co idealnie sprawdza się w kwaszonkach
4) Cezar F1: odmiana średniowczesna, grubobrodawkowa, zieleń przeplatana jaśniejszymi wzorami marmurkowymi, bardzo odporna i nie wymagająca nawożenia odmiana.
>> Ogórkiem przez świat – zdrowia, kuchni i codziennej diety <<
Domowe przetwory kiszone: garść porad praktyka
• Wybieraj ogórki: rozmiar ok 10 cm, intensywnie zielona skórka, grube brodawki, kształt podłużny (nie beczkowaty), mile widziane białawe przejaśnienia na końcach;
• Dla odpowiednich warunków fermentacji i dobrego smaku staraj się nie zagotowywać, a lekko przegotowywać wodę (gubi wtedy tlen);
• Słoiki i nakrętki, których używasz, nie mogą mieć rdzawych nalotów (żelazo powoduje gnicie ogórków);
• Do kwaszenia nie używaj wody z kranu (zbyt dużo chloru), staraj się kupować nawet niedrogą, źródlaną wodę niegazowaną;
• Przyrządzając solankę do kwaszenia, nie wrzucaj soli do gotującej się wody, a do nieco już ostudzonej;
• Używaj soli niejodowanej i nieoczyszczonej (zyskasz lepszy smak i więcej mikroelementów).
Chcę zamówić kiszonki prosto od Rolników
Przepis na kiszone ogórki na szybko
Składniki:
2 kg ogórków (najlepiej wybranych wedle powyższych wskazówek)
2 litry przegotowanej wody
dwie kopiaste łyżki nieoczyszczonej soli
2 gałązki kopru
4 ząbki przekrojonego na pół czosnku.
Przygotowanie:
• umyj, najlepiej szorstką gąbką, kupione ogórki, wysusz je i ułóż w przygotowanym wcześniej naczyniu/słoiku, przekładając je koprem i czosnkiem;
• zagotuj wodę, przestudź ją i dopiero wtedy posól – zalej naczynie tak, by żaden ogórek nie wystawał nad poziom wody – w zależności od naszych upodobań smakowych możemy raczyć się pierwszymi ogórkami już po 2-4 dniach.
Zamawiam kiszonki prosto od Rolników
Podziel się
