Konsumpcja serów w Polsce – jednostronna i monotonna
Mało kto nie lubi spożywać serów. Jednak mało kto nie narzeka na ich jakość, sprawdzając etykiety produktów. Gdzie więc leży problem? Okazuje się, że wciąż uporczywie przywiązani jesteśmy do cen produktu. Konsumenci chcą kupować sery tanie i jednocześnie najwyższej próby. O tym, czy jest to możliwe, a także o innych aspektach rzemiosła serowarskiego i zachowań konsumenckich rozmawialiśmy z panem Mirosławem Sienkiewiczem, Dyrektorem ds. Rozwoju i Szkoleń w firmie Agrovis.
Podobno krajowi producenci żartują, że idealny ser polskiego konsumenta nie może smakiem i zapachem zakłócać aromatu keczupu na kanapce. Jakie według Pana czynniki motywują wybory Polaków w zakresie kupna serów?
Konsumpcja serów w Polsce jest bardzo jednostronna i monotonna. Faktycznie głównym sposobem konsumpcji jest plaster sera na kanapce wzbogacony ketchupem, majonezem lub innym dressingiem. Drugi sposób to zapiekanki i pizza. A więc zastosowania, w których indywidualny smak sera nie jest zbyt istotny. Nie są u nas powszechne sposoby spożywania serów znane z krajów zachodnich: jako składnik różnych dań, jako odrębne danie kończące obiad lub dodatek degustacyjny do odpowiednich win. W Polsce rzadko sery się degustuje, a raczej po prostu je.
Czy w przypadku serów pochodzących z masowej produkcji możemy jeszcze mówić o serach? Jak wygląda w tym zakresie świadomość konsumencka Polaków?
Jak najbardziej. Sery z masowej produkcji nie są lub nie muszą być złe. Są produkowane zgodnie ze sztuką serowarską, właściwie fermentowane i zawsze bezpieczne pod względem zdrowotnym. Słaba stroną tych serów jest to, że produkowane są z wymęczonego mleka, które do przerobu trafia po 3-4 dniach, jest przechowywane w warunkach chłodniczych i przechodzi przez wiele rur, pomp i urządzeń, co źle wpływa na przydatność serowarską. Sery są produkowane na podobnych liniach, pakowane w worki i dojrzewają za krótko, by wykształcić odpowiednie cechy. Niestety, okazuje się, że mimo narzekań na jakość, smak itp. klienci wcale nie są skłonni płacić więcej za lepsze sery. Wiele mleczarni próbowało wejść na rynek z bardziej szlachetnymi gatunkami serów, produkowanymi i pielęgnowanymi w tradycyjny sposób i nieuchronnie przez to droższymi. Wszystkie poniosły porażkę rynkową, bo na takie sery wciąż nie ma realnego popytu. Klienci głosują portfelami i wolą tanie sery bez smaku lub wyroby seropodobne, aby tylko tanie. Jako specjalista uważam, że świadomość konsumencka w tej dziedzinie jest dość niska. Różne programy i artykuły prasowe częściej wprowadzają więcej zamieszania niż dostarczają pożytecznych informacji.
Wybieram prawdziwe sery od Wytwórców
Wygląda na to, że ceny produktów są przeszkodą nie do przeskoczenia. Ile zatem powinien kosztować kilogram sera, aby produkcja była opłacalna i dlaczego tak drogo?
Nie ma odpowiedzi na pytanie, ile powinien kosztować ser. Dla producenta tyle, żeby pokryć koszty produkcji i zapewnić jeszcze dochód, a dla konsumenta tyle, żeby mógł go sobie kupić i żeby był zadowolony z relacji jakość/cena. Z tego względu dla różnych serów cena musi być różna. Sery z mleka koziego są z reguły droższe, niż te z mleka krowiego, a najdroższe są sery owcze. Wiąże się to z kosztami pozyskania mleka, czyli utrzymaniem zwierząt i wydajnością mleczną zwierząt. Sery długodojrzewające powinny być droższe niż sery twarogowe lub podpuszczkowe, sprzedawane zaraz po wyrobie. Sery farmerskie i rzemieślnicze muszą być droższe niż te przemysłowe, ze względu na niską wydajność małych serowni i duży nakład pracy ręcznej.
Ser owczy – „Baskijski pastuszek” Źródło: https://www.agrovis.eu/
Jakie wymogi trzeba spełnić, aby zostać serowarem?
Serowarstwo nie jest tak skomplikowane, jak niektórzy myślą, ani tak proste jak się to wielu wydaje. Serowarstwo, to pasja na całe życie i wymaga ciągłego szkolenia. Żeby zostać świadomym serowarem, należy zacząć od szkoleń. Nie od parogodzinnych warsztatów pokazowych, ale od przyswojenia podstaw wiedzy teoretycznej. Produkcja serowarska to proces fermentacyjny, w którym główną role odgrywają drobnoustroje i wytwarzane przez nie enzymy. Żeby świadomie kierować procesem produkcji i rozwiązywać problemy, należy rozumieć, jakie procesy zachodzą w mleku i jak powstaje dobry ser, oraz co powoduje, że powstają też sery złe. Szkolenie i samoszkolenie powinno być procesem ciągłym. Żeby produkcja serów była oficjalna, należy zarejestrować swoją działalność i poddać się obowiązującym przepisom higienicznym. Każdy producent powinien przestrzegać podstawowej zasady: Żywność MUSI być bezpieczna.
Chcę zamówić sery od Wytwórców
W jaki sposób powstają i dojrzewają sery?
To temat rzeka, którego specjaliści uczą się latami. Mówi się, ze produkcja sera polega na usunięciu nadmiaru wody z mleka. To oczywiście duży skrót myślowy. W telegraficznym skrócie produkcja serów podpuszczkowych polega na wytrąceniu kazeiny, czyli głównego białka mleka przez enzym naturalny, czyli podpuszczkę lub koagulanty mikrobiologiczne. Jednocześnie kultury bakterii mlekowych fermentują zawartą w mleku laktozę do kwasu mlekowego, powodując zakwaszenie środowiska, co przede wszystkim zapobiega rozwojowi szkodliwej mikroflory. Powstały skrzep poddaje się krojeniu i szeregowi czynności technologicznych takich jak mieszanie, osuszanie, podgrzewanie, dosuszanie, rozcieńczanie gęstwy wodą technologiczną itp. Podczas całego procesu szybko rośnie kwasowość sprzyjająca obkurczaniu się ziarna serowego i usuwaniu serwatki. Gdy ziarno uznane jest za gotowe, następuje przeniesienie do form i prasowanie lub samo ociekanie. Uformowany ser, w którym prawie nie ma już laktozy, jest solony suchą solą lub w solance i następnie przenoszony do dojrzewalni. Sery są tam pielęgnowane na sucha skórkę, pleśń lub maź. Mogą dojrzewać od kilku dni do nawet kilku lat. W zależności od parametrów poszczególnych operacji technologicznych powstają dziesiątki, czy nawet setki różnych gatunków serów.
Festiwal serów BRA 2013 – na tym zdjęciu znajduje się niewielka część z 22 tysięcy serów, które leżakują w fotografowanym pomieszczeniu. Źródło: https://www.agrovis.eu/
Serowy marketing podpowiada, że za aromat serów odpowiada mikroklimat przechowalni. W czym naprawdę tkwi tajemnica ich smaku?
Mikroklimat w dojrzewalni ma wpływ na bukiet smakowy serów, ale przede wszystkim odpowiadają za to bakterie mlekowe, które wprowadzone do procesu produkcyjnego wydzielają odpowiednie enzymy, które później dokonują właściwych przemian białek i tłuszczów. W wyniku tych przemian powstają substancje zapachowo-smakowe tworzące wynikowy smak sera.
Wyższe ceny produktów oznaczają w naszych warunkach mniejszy zbyt, ponieważ ogólnokrajowe sieci handlowe nie zdecydują się na sprzedaż dużych ilości towaru, który będzie zalegać w chłodniach i w konsekwencji przyniesie starty. Gdzie powinni szukać zbytu dla swoich produktów lokalni serowarzy?
Przede wszystkim lokalni serowarzy nie są partnerem dużych sieci handlowych, bo nie dysponują odpowiednią ilością jednorodnego towaru, aby zaspokoić potrzeby wielu sklepów. Ponadto klienci nie kojarzą sobie wielkotowarowych powierzchni sprzedażowych z tradycyjnymi lokalnymi produktami. Najlepszy sposób sprzedaży to bezpośredni kontakt sprzedawcy z odbiorcą. To pozwala na zbudowanie bezpośredniej więzi i zaufania do producenta. Najlepiej jest zbudować grono wiernych klientów, które zapewni stały odbiór produkowanych serów. Innym zalecanym kanałem jest udział w wystawach, jarmarkach, festiwalach.
Platforma LokalnyRolnik.pl również oferuje wiele rodzajów sera. Czy według pana inicjatywy promujące i sprzedające lokalne wyroby mogą mieć decydujący wpływ na popularyzację produktów i wzrost rynku lokalnych serowarów?
Nie nazwałbym tego decydującym wpływem, ale wszelkie inicjatywy tego typu promujące lokalną, naturalną żywność są pożyteczne.
Ser kurpiowski z kozeradką od Farmy Mlecznej. Do kupienia w naszym serwisie Lokalnyrolnik.pl
Na jakie sery Polacy mają największy apetyt?
Polacy mają specyficzny gust serowarski. Jeszcze w latach 70-tych mieliśmy w Polsce dość dużą gamę różnorodnych smakowo serów. W latach stanu wojennego braki żywności były tak duże, że na rynek zaczęły trafiać sery coraz młodsze i coraz mniej wyraziste smakowo. I tak już zostało. Gdy powróciła gospodarka rynkowa, duża rolę zaczęły odgrywać koszty produkcji. Czasy dojrzewania pozostały krótkie, a dla ograniczenia pracochłonności produkcji, powszechnie wprowadzono worki termokurczliwe, które z kolei przyczyniły się do ujednolicenia i zubożenia smaków. Co dziwniejsze, gdy zaczęło odradzać się małe serowarstwo jako alternatywa przetwórstwa przemysłowego, wcale nie poszło ono w kierunku różnorodności gatunków i długiego dojrzewania. Dominują sery tak świeże, że prawie surowe, z reguły nafaszerowane najróżniejszymi ziołami i innymi dodatkami, często podwędzane. Powoli jednak pojawiają się sery bardziej szlachetne, długodojrzewające, o interesującej konsystencji i bukiecie smakowym.
W jakich produktach branża serowarska upatruje swoją przyszłość i czy istnieje szansa, że w przyszłości wyroby seropodobne przejdą do sprzedażowej defensywy?
Serowarstwo farmerskie powinno specjalizować się w serach pracochłonnych, specyficznych, o wyrazistych cechach organoleptycznych. Obecnie zbyt dużo jest serów bardzo świeżych, mało dojrzałych, z nadmiarem ziół i innych dodatków. Wyroby seropodobne, czyli sery z mleka, w którym tłuszcz mlekowy zastąpiono tłuszczem roślinnym na pewno nie znikną z rynku. W takich wyrobach nie ma nic złego i pod względem odżywczym i smakowym nie muszą one być gorsze, pod warunkiem, że zostaną odpowiednio wyprodukowane. Jednakże takie wyroby powinny być wyraźnie oznakowane żeby nie wprowadzać konsumentów w błąd.
Mirosław Sienkiewicz – Dyrektor ds. Rozwoju i Szkoleń w firmie Agrovis
Dr inż. Mirosław Sienkiewicz – technolog mleczarstwa z ponad 30-letnim doświadczeniem w branży mleczarskiej. Od 8 lat dyrektor w firmie Agrovis, gdzie zajmuje się kierowaniem działem mleczarstwa farmerskiego, szkoleniami i doradztwem technologicznym dla małych przetwórców. Współorganizuje Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim. Reprezentuje polskich serowarów w Europejskiej Komisji Sieci Farmerskich i Rzemieślniczych Producentów Serów i Innych produktów Mleczarskich.
Podziel się
