Przydomowa Piekarnia Chleba Na Zakwasie – rzemieślnicze chleby o niepowtarzalnym smaku
Zlokalizowana w Nielepicach, w rejonie Dolinek Podkrakowskich Przydomowa Piekarnia Chleba Na Zakwasie jest wynikiem niezwykłej pasji Pana Marcina Ducha i jego ogromnej miłości do naturalnego pieczywa.
Wirtualny targ pełen nieprzypadkowych wytwórców naturalnej żywności
Wytwórcy obecni na wirtualnym targu prawdziwego jedzenia LokalnyRolnik.pl wybierani są w nieprzypadkowy sposób. Muszą spełnić szereg warunków związane m.in. z czystą etykietą produktów, dobrostanem zwierząt hodowlanych, naturalnymi sposobami uprawiania warzyw i owoców. Dzieje się tak dlatego, ponieważ chcemy mieć pewność, że to, co oferowane jest na naszym targu cechuje się najwyższą jakością, jest świeże, naturalne i zdrowe. Odwiedzamy naszych dostawców, by poznać ich codzienną pracę “od kuchni”, zaprzyjaźnić się z nimi i sprawdzić, jak wygląda proces produkcji jedzenia, które trafia później na Wasze i nasze stoły. Nie inaczej sprawa ma się w przypadku Przydomowej Piekarnia Chleba Na Zakwasie, o której w dalszej części opowiada Pan Marcin Duch – właściciel marki Przydomowa Piekarnia Chleba Na Zakwasie.
Poznaj historie innych wytwórców Lokalnego Rolnika
Od urodzinowego prezentu do własnej piekarni
“Piekarenka istnieje od stycznia 2017 roku, aczkolwiek przygotowania, zdobywanie wiedzy i doświadczenia rozpocząłem ponad dwa lata wcześniej, kiedy to rozpocząłem swoją przygodę z fermentacją mąki żytniej, która z czasem przerodziła się w pasję pieczenia chleba na naturalnych kwasach żytnich.
Chleb lubiłem od zawsze, dużo go jadłem (i jem ?), ale tu, gdzie mieszkam i w okolicy, zdobycie porządnego, naturalnego pieczywa bez żadnych dodatków było trudne, czy wręcz niemożliwe. Nawet, jeśli pojawiały się chleby nazywane >>na zakwasie<<, najczęściej było to pieczywo z dodatkiem suchych kwasów jak się później dowiedziałem, i niewiele miały one wspólnego z pieczywem na bazie przefermentowanej mąki. Powoli dojrzewała myśl, by samemu zacząć piec, a zawsze brakowało czasu. W listopadzie 2014 roku dostałem na urodziny wypiekacz do chleba i…zaczęło się ?. Mój pierwszy chleb powstał ze sklepowej mąki i zwykłych drożdży, i choć nie miał wiele wspólnego z chlebkami, które obecnie piekę, uruchomiło to cały proces, który trwa do dzisiaj.
Również w listopadzie 2014 roku założyłem swoją własną hodowlę kultur bakterii kwasu mlekowego (mature culture), którą cały czas prowadzę. Dbam o nie bardzo, a one w zamian odwdzięczają się swoją pracą, doskonale fermentując różne rodzaje (mieszanki) mąk żytnich ?. Wtedy też (koniec 2014 roku), już na bazie bardzo młodych jeszcze kultur i mąki z lokalnego młyna, zacząłem piec chleby w zwykłym, domowym piekarniku, ręcznie mieszając ciasto. Były one mocno niedoskonałe, kapryśne, czasem bardzo kwaśne lub zakalcowate, czasami wyrastały bardzo wolno, czasami fermentacja kwasu szła w zupełnie innym kierunku niż powinna, czasem przyklejały się do foremek albo szybko pleśniały czy twardniały lub się rozlatywały, lub …Dużo było tych >>lub<<, ale – krok po kroku – moje wypieki coraz bardziej przypominały prawdziwy chleb na naturalnym kwasie, a najważniejszą rolę odgrywały coraz bardziej stabilne i coraz mocniejsze dojrzałe kultury.
Zacząłem częstować rodzinę i znajomych w pracy. Po pewnym czasie ludzie ci zaczęli te chleby kupować i zaczęło tych ludzi być coraz więcej ?. Ponieważ to wszystko było robione w warunkach domowych, w końcu uznaliśmy wraz z żoną, że warto pomyśleć nad rozwojem. I tak w styczniu 2017 roku, po kilkumiesięcznych pracach związanych z adaptacją garażu i części kotłowni, powstała mikropiekarenka, którą nazwałem po prostu Przydomową Piekarnią Chleba Na Zakwasie. Dwa miesiące później zrezygnowałem z pracy na etacie i zająłem się wyłącznie pieczeniem chlebów na zamówienie” – opowiada Pan Marcin.
Piekarz – samouk
“Jestem całkowitym samoukiem, a swoją wiedzę i umiejętności opieram na kilku fachowych podręcznikach, z których to sukcesywnie czerpałem wiedzę nie tylko o zasadach wypieku pieczywa, ale również – a może przede wszystkim – o procesach zachodzących podczas fermentacji. I doświadczenie, którego nie sposób przecenić, a które zdobywam cały czas. Fascynujący świat mikroorganizmów, a konkretnie bakterii kwasu mlekowego (choć nie tylko) zgłębiałem – i dalej zgłębiam – ze >>Sztuki Fermentacji<< S. Katza i >>Chleba<< J.Hamelmana. W pieczeniu pomagają mi podręcznik A.Reńskiego >>Piekarstwo<< i oczywiście wspomniany >>Chleb<< – pozycja obowiązkowa, o życie i mące żytniej – podręcznik pod redakcją prof. H. Gąsiorowskiego >>Żyto<< oraz nieoceniony Pan Sławek z Młyna Wodnego w Okradzionowie, młynarz z tradycjami rodzinnymi, sięgającymi końca XIX wieku ?. Ostatnia pozycja to akademicki >>Zakwas. Technologia w Piekarni<< autorstwa M.Brandt i M.Gaenzle, na której to zgłębienie szukam czasu” – dodaje Pan Marcin.
Ręcznie robione chleby
“Chleby wypiekane są trzy razy w tygodniu: w noce na poniedziałek, środę i piątek. Ale proces wypieku mojego chleba zaczyna się dużo wcześniej – rankiem dnia poprzedniego.
I tak proces wypieku pieczywa dla klientów Lokalnego Rolnika rozpoczyna się we wtorek rano, kiedy to mąka i woda w odpowiedniej temperaturze i w odpowiednich proporcjach zaszczepiane są dojrzałymi kulturami. Miliardy kolonii bakterii rozpoczynają proces fermentacji, który trwa od 10 do 15 godzin. We wtorkowy wieczór, dojrzały, intensywnie pachnący (choć nie każdy lubi taki zapach ?) i >>buzujący<< wręcz kwas żytni jest gotowy do dalszej obróbki. Dodawana jest reszta wody – a właściwie solanki w odpowiedniej temperaturze – i mąki, w proporcjach wynikających z procesu technologicznego. Następnie następuje mieszanie całości w mieszarce wolnoobrotowej. Gęste, mocno klejące ciasto wkładam do natłuszczonych olejem rzepakowym foremek z blachy kwasoodpornej, wygładzam, posypuję nasionami i zaczyna się przedostatni etap, czyli garowanie. W tym czasie – od jednej do nawet trzech godzin, w zależności od rodzaju chleba – ciasto zwiększa swą objętość ponad dwukrotnie, po czym idzie do pieca na ok.40-50 min. Ostatni etap to studzenie chleba i pakowanie. Wszystkie te etapy, poza mieszaniem wykonywane są ręcznie. Wszystko robię osobiście.
Pieczenie nocne nie oznacza 8 godzin pracy ?. Moja >>nocka<< trwa zazwyczaj 14-16 godzin i to jest największa trudność dla mnie,a właściwie dla mojego organizmu – mocno odczuwam braki snu.. A największe sukcesy i radości? Pochwały i komplementy dla mojego chlebka, które dostaję od klientów, również z Lokalnego Rolnika, są niesamowicie przyjemne. Każdy, kto robi coś osobiście, a stara się robić to najlepiej, jak potrafi, i jest to doceniane, wie, o czym mówię. Bez tego, bez takiej stymulacji, byłoby znacznie trudniej. To jest bardzo ciężka i bardzo czasochłonna praca” – mówi Pan Marcin.
Rzemieślnicza praca nad wyjątkowym chlebem
“Planuję pracę i pracuję nad chlebem żytnim 100% pełnoziarnistym. Ze względu na specyfikę mąki żytniej (nie wytwarza się tu gluten, nie jest w stanie konkurować o wodę z pentozanami) wytworzenie chleba złożonego wyłącznie z ciężkiej mąki pełnoziarnistej jest dla mnie sporym wyzwaniem – tym bardziej,że nie mam zbyt wiele wolnego czasu. Dwójka maluchów też potrzebuje taty ?. A ponieważ za smak, aromat czy wartości odżywcze odpowiedzialna jest właściwa fermentacja, planuję też zająć się wytwarzaniem żurku, bazując na własnych dojrzałych kulturach. Bardzo mocno chodzi mi też po głowie chleb z ostropestem, jak pieczywo funkcjonalne.
Aktualnie oferuję trzy rodzaje pieczywa na naturalnych kwasach. Mąka, której używam, pochodzi z małego, rodzinnego Młyna Wodnego w Okradzionowie i jest mąką niestandaryzowaną, czyli nie zawiera dodatków stabilizujących. Jest to mąka żytnia pełnoziarnista, odpowiednio zmielona oraz mąki jasne, żytnie i pszenne. Mieszając je w odpowiednich proporcjach, uzyskuję różne rodzaje pieczywa na kwasie żytnim – od lekkiego, jasnego chleba żytnio-pszennego na delikatnym kwasie, poprzez klasyczny, czysto żytni chleb jasny, po dość ciężki, wyrazisty ciemny chleb czysto żytni na kwasie pełnoziarnistym. Chleby wytwarzane są w sposób rzemieślniczy, a to oznacza między innymi, że każda partia chleba może się nieznacznie różnić od siebie” – opowiada Pan Marcin.
Chleby na zakwasie dla zdrowia i smaku
“Chleby bez polepszaczy, chemii czy konserwantów wytwarzamy dla zdrowia i smaku ?. W dobie otaczających nas wszechobecnych chemicznych dodatków, konserwantów czy stabilizatorów, im więcej >>czystych<< produktów spożywamy, tym lepiej dla naszego zdrowia. Ja zacząłem piec chleby dla siebie i rodziny – właśnie dlatego.
Nasze chleby są unikatowe, jedyne w swoim rodzaju. Każda taka mała piekarenka, jak moja, ma swój własny styl i jest on nie do podrobienia. I nie mam na myśli tego, że chleby pieczone przeze mnie są najlepsze, nie o to chodzi, bo to wyłącznie kwestia gustu. Nie wszyscy lubią i nie wszyscy mogą jeść tego typu pieczywo. Ale smak, zapach i wartości odżywcze nadaje właśnie naturalnie fermentowany kwas, a ten jest właściwie za każdym razem nieco inny – i tego nie da się zamienić czy podrobić. Ze wszystkich moich chlebów jestem dumny – każdy z nich jest na swój sposób jedyny w swoim rodzaju ?. Jednak ze względów zdrowotnych, najbardziej wartościowy jest chleb ciemny, a to dzięki 45% kwasowi z mąki wyłącznie pełnoziarnistej” – dodaje Pan Marcin.
Jakie produkty marki Przydomowa Piekarnia Chleba Na Zakwasie kupisz na LokalnyRolnik.pl?
Na naszym wirtualnym targu prawdziwego jedzenia kupisz m.in. poniższe produkty marki Przydomowa Piekarnia Chleba Na Zakwasie:
Zostań dostawcą na LokalnyRolnik.pl
“Chleby sprzedaję głównie lokalnie, w okolicznych miejscowościach. Lokalny Rolnik otworzył mi rynek dużych miast, i jest to duży rozwój dla mojej jednoosobowej piekarenki” – komentuje Pan Marcin. Jeśli tak samo, jak Przydomowa Piekarnia Chleba Na Zakwasie, chciałbyś dołączyć do dostawców Lokalnego Rolnika i razem z nami szerzyć dobre praktyki na temat świadomego oraz zdrowego żywienia, już niebawem Twoje produkty mogą zagościć na talerzach osób spragnionych naturalnych, prawdziwych smaków, bez dodatku chemii i wspomagaczy. Wypełnij formularz kontaktowy. Skontaktujemy się z Tobą w sprawie szczegółów naszej współpracy. Wspólnie możemy zrobić wiele dobrego!
Dołącz do nas, jako dostawca Lokalnego Rolnika
Podziel się
Pytanie czy jest tam także własne stare ziarno do produkcji, czy ziarno nowe z banku nasion czyli już zmodyfikowane.
Dzień dobry, przepraszam, ale nie zauważyłem pytania. Ziarno żyta, z którego mielona jest mąka pochodzi od lokalnych( okolice Okradzionowa) rolników. Nie jest modyfikowane, taką informację uzyskałem od młynarza. Zresztą żyta ma bardzo niewielkie wymagania, nie potrzebuje za bardzo ani nawozów, ani pestycydów. Jak kiedyś usłyszałem, najlepiej rośnie „na piachu „. Pozdrawiam 👍